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花卉草本菜系生活

发布时间:2019-12-02 11:06:37 阅读: 来源:太阳能路灯厂家

花卉草本菜系

餐馆所在的两层楼黑白屋,曾是植物园助理署长住所。

主厨陈日锃有意在美食中,烘托出花卉及草本之可塑性,为这栋黑白屋及其历史作最完美的延续。

Corner House照片

拿捏是艺术。

见过许多厨师,完善技巧之后无法摆脱,技巧反而成了束缚,料理沦为卖弄和造作,可惜了食材。最近两度受邀到植物园里的新餐馆Corner House试菜,两次品尝主厨陈日锃(Jason Tan)的手艺,上了两堂善用、借用技巧的课,或是他天赋高,吃他的菜,让人感觉如沐春风,有清新,舒爽的体会。

拿捏平衡细节仔细

Corner House是1910年代建成的两层楼黑白屋,过去是植物园助理署长EJH Corner的住所。

那个时代倘若没有这位热带植物学家的贡献,可能不会有今天的植物园。陈日锃主催的Gastro Botanica菜系,有意在美食中烘托出花卉及草本之可塑性,可说是这栋黑白屋及其历史最完美的延续。

但我觉得这名堂终究只是陪衬物,重点是陈日锃的功夫。这名受过法国料理正统训练的厨师,曾在Les Amis、Le Saint Julien餐馆学艺,后来到澳门米其林三星店Robuchon a Galera浸濡。回新后,他受到本地厨师郭文秀(Justin Quek)的青睐,邀他加入Sky on 57的团队,不稍多时,陈日锃已经能挑大梁任行政总厨。

这名个子特别大的厨师,是我今年最大的发现,他的手感特别轻,拿捏平衡及细节很仔细,每一道菜做到拿捏有度,轻触的细致感,倘若不是经过思量肯定获不得。

让洋葱性感起来

陈日锃推出的Discovery Menu($248),让人有一波接着一波的惊喜。

Carabinero Prawn用西班牙虾的甜美搭配时令番茄。可这番茄都“加过工”,有的虽然是番茄的样子,却呈现梅子口味,另一颗散发薄荷及罗勒清香。有一团柿子色的冰糕,冰冰凉凉的,没了番茄模样,但吃来满口的番茄香氛。另一处,居然出现一抹番茄云,口感如慕斯,湿湿绵绵的,上面缀以橄榄油粒子,在嘴里爆开时,与番茄精华特别契合。

就在那几口之间,花卉草本菜系是什么,不用言语也说得清。

塞文山脉甜洋葱(Oignon doux des Cevennes)以法国塞文山脉的洋葱为主角。这种甜度高、不让人流泪的极品,由陈日锃演绎出4种姿态。装盛在洋葱里边的是油封洋葱、鸡蛋与黑松露,口感绵柔。酥皮油封洋葱脆中带甜,另有洋葱片及洋葱茶。

洋葱茶上桌时以茶杯装盛,像是拿铁一样的白色乳液,再由侍应生倒入200毫升的洋葱茶。这洋葱茶以500克的洋葱酝酿成200毫升的精华,并加入伯爵茶,喝来带着佛手柑的芬芳,顺滑而甜蜜。说真的,我不知道陈日锃费了多少心思,居然能让洋葱性感起来。

卤了一天的鹅肝

中式鹅肝(Foie Gras a la Chinoise)以芒果衬鹅肝。芒果分两种方式处理,与鹅肝发生不同妙趣,其一是泰式腌制芒果细条,脆爽清新,再来是酸甜得宜的糖渍芒果,都有斩切丰腴的效果,但也有提升味道的作用。陈日锃治理鹅肝的方式很特别,他居然将鹅肝先卤过,就像我们卤蛋一样的卤,因此每一口鹅肝都夹带卤水滋味,他说:“灵感来自潮州人的卤味,卤了一天!”

缅因州龙虾、纽西兰鳕鱼(带脆鱼鳞)之后有匈牙利猪(Hungarian Mangalitsa Pork)。这种欧洲来的品种近年火红,属于山猪的一种,特色是长出茸茸的毛,像羊又像猪。以真空烹调的方式处理后煎出脆皮,风味绝佳,佐以黑蒜泥或甜菜根泥及烤过的甜菜根,口味时而浓郁时而清新,让人玩味无穷。

甜品上桌前,先以青苹果芹菜冰胶洗涤味蕾,感谢辣椒青柠粒子的作用,舌尖恢复活力。

最后一道甜品Cocoa Pebbles再次让人看到陈日锃对细节的重视。两块含着柑桔的巧克力石子慕斯摆在巧克力土壤之上,由真假玉蕈点缀,假的玉蕈原来由酥皮制成,可以假乱真,假的玉蕈之上还有“露珠”(胶冻),卖相绝佳,马上收买人心,精致的作品再一次让人看到他细腻的心思。

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